爱上了做饭这件事

曾经我是相当排斥煎炒类的烹饪方式,一是自己本身掌握不到诀窍,二是觉得麻烦、不健康,我宁愿选择开水煮再蘸料的方式。在和父母一起住的很长一段时间里,我都是用尽量少的餐具、调料和工序来解决一个人的饮食。

未曾想到,在疫情强制居家隔离一个月以后,对于煎炒类的料理方式,居然已经从偏爱上升到一种精神解压方式。锅气、火候、适量,这三个模棱两可的词语,成了从脑海里一跃而出的总结语。从水煮过度到煎炒,同样的食材,不一样的料理工序,依靠着对锅气、火候和适量的掌握,超越了水温的油温能够发挥出食材另一个维度的香气,从一维的简单平面增加到结合了焦香、干香的多维层次。

还记得小时候父母第一次教我炒青菜的时候,下锅时水遇到热油的炸裂声是伴随我十几年的噩梦,拿锅盖当盾牌这种事我也干过。现今,这种炸裂声已经浑然成了美妙的混响,合适的油温和油水比,在入锅的那一刻就预示着出锅的卖相。

实际上做饭这件事,可以精雕细琢的细节很多,却往往入不敷出,就拿蛋炒饭来说。从前一天煮米饭的水量,到米饭煮出来盛放的方式,到24小时里是否要去加些配料搅拌,到打鸡蛋时放的佐料根据配菜调整,到所有配料的量以及切粒的粗细,到下锅的顺序、火候的大小、调料下锅的时间点。同样的食材,出锅的口感可能截然不同,一切都在厨师的头脑中,按照既定的计划以及实际情况不断调整,兼具着必然和偶尔的结果。

这就是乐趣所在吧。

星汉灿烂,若出其里

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